鶏むね肉のブライニングと真空調理
これはブライン液を作っているところ。
水3000cc 塩45g グラニュー糖45g にんにく 生姜 ローズマリー クミンシード
レモン半分
材料を合わせたら一度煮ます。そして冷まします。
ブライン液が冷めたら、鶏むね肉を60度のお湯洗いします。
軽く水けをふき取り軽くクレイジーソルトをかけます。
ジプロックにオリーブオイルと鶏をいれた写真。
ボールに張った水の水圧で空気を抜いていきます。
上手になるときれいに空気が抜けます。
サーキュレータータイプの真空調理機で63度 40分加熱します。
時間がたったらボールに冷水で冷却します。
写真ではよくわかりませんがお湯が循環しています。
フライパンで焼めつけてもおいしいですよ!
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