包丁

シフォンシリーズ一休みです。

最近、電車で1.5時間ほどかけて友達の家にお邪魔しています。テニスを教えてもらったり、料理（バターシフォン・魚のさばき方）を教えたり。

先日は鯵をおろして、たたきに。ブリを刺身にしてきました。彼はずっと会社員でしたから、料理をするのはほぼ初めての経験かと、料理教室にも行ったというから勉強熱心な友人であります。

料理教室はグループワークだそうで、まったくできない彼に調理の分担のしようもなく辞めたんだそうです。何にもわからないのに、、。洗い物しながら見習いなさいという教室だったんですかね、、、。

さて、そんな彼と何度か買い物行ったり料理を教えたりしているうちに、包丁って何となくみんな使っているということに気が付きました。家庭科の時間でも包丁取説の時間はあったのか覚えていませんが、とにかく物理の世界なので難しくもあります。

包丁は一番身近な調理道具であるにかかわらずその取説って専門書以外見たことない。料理教室でも包丁取説の時間なんてないのかと思われます。

そんなわけで、包丁を大きく三つに分けて考えてみましょう。

上の図はipadのphotoshopで書いたものです。applepencilを使ってますが、なかなか上手には書けないもんです( ´艸｀)

①は　鉈（なた）まるっきりの両刃（中心から左右の広がり角度が同じ）で角度は鈍角です。骨やら、とにかく固いものはほどんどok! 切るというよりはたたき切るに近い。

②は和包丁。片刃と言われ非常によく切れる。ただし、①の鉈構造と違いもろいです。丁寧に扱わないと刃こぼれしやすいです。

③は洋包丁。鉈のように極端なV字型ではないですが、カタカナの”レ”に近い感じ。そこそこの強度があり、一般家庭はほとんどこの包丁です。

下の図の①はいわゆる鉈で材料を切ったときのイメージです。黄色は材料の切り分けられていく状態を表しています。材料は包丁の両サイドに沿って開いていきます。つまり包丁の両側面にくっつきながら切り分けられていきます。

それに対し②は和包丁で切り分けた時のイメージ。和包丁は②の構造図を見るとわかりますが左に窪みがあります。つまり和包丁は三日月みたいなイメージです。なので切ったときに左側に材料がくっつきません。包丁の右側にのみに材料がくっついて開いていきます。

チーズ用の包丁を見るとわかりますが、側面が波打っているか大きな穴が開いています。これはチーズがねっとりして包丁にくっつくのを防ぐためのもの。チーズのねとねと摩擦が身動き出来なくするんですね。

つまり”切れる”ということは包丁と材料との摩擦係数が少ないということです。蒟蒻は水分が多いので摩擦が減って切れますね。固めの羊羹やチーズはもう大変。

包丁のお話をしてみました。文字にするのは難しい(^^)/