Sous Vide(2)

さて、昨日に続き真空調理のお話。

　いきなりですが、タンパク質は63℃から固まり始め、68℃で分水し始めるという性質があります。つまり食材から水が抜けていくのです。食材からジューシーさがなくなり、固い食感になっていきます。いわゆる「火の通しすぎ」と言われる状態ですね。

鶏のささ身に火を通す時、普通にボイルするなら１００℃でならば５分もあればパーフェクトだと思われます。電子レンジならもっと早いか、、、。

これを真空調理でやると60℃で60分かかります。加熱温度が低いので熱量が低く、そのためたくさんの時間をこの調理法は必要とします。

ジプロックなどのフィルムを使うのも低温であるため、その熱量の低さをカバーするためににあります。脱気することにより空気という熱伝道率の悪いものを極力排除することによって熱効率を上げるための作戦です。

（余談ですが、空気が熱効率よかったらみんな火傷だらけですね）( ;∀;)

食材によって温度帯が違うので、その辺りはチェックしながらやっていけばよいとして、

真空調理、低温調理という新しい調理法の基本的な概念というのは

食材の中心温度を６３℃以上にしないということです。

時間はかかりますが、鍋なりコンテナ―のお湯の温度を一定にするマシンをセットすれば

あとはマシン任せ、

ジプロックを放り込めば目の前にいなくても

あとはホッタラカシ、時間が経てば半ば完成というのがこの調理法の素晴らしいところ、、、ですかね、。